Какое место в жизни бурят занимают мясо-молочные продукты и как они используются на праздниках и ритуальных церемониях?
Скотоводство было главным занятием бурятского населения. Западные буряты владели большими стадами скота, перекочевки у них были два раза: на зимники и на летники. Зимники они устраивали на низких лугах. На покосы возле улусов они вывозили навоз, увеличивая тем урожайность трав. На лето уводили скот в дальние долины, сохраняя покосы от потравы. Лошади, овцы и козы находились на подножном корму почти круглый год. На летние стоянки перебирались в мае месяце. Из шерсти делали войлок для юрт и тюфяков, на которых сидели на полу. Из войлока делали потники под седла, шили мешки для соли и других продуктов. Из овчины шили одежду. Сухой измельченный овечий навоз шел на подстилку для скота. Мясо барана считалось любимым кушаньем. Почетным гостям преподносилась вареная баранья голова. Материальная культура в бурятском быту была связана с переработкой и использованием продуктов животноводства.
Основу питания бурятского населения составляли молочные продукты и мясо. Молоко они употребляли только в кипяченом виде. Из молока готовили сыры, простоквашу (тараг, айраг), пенки (урма), напитки (тарасун). Сыры «аруя» и «хурут» представляли творожную массу, высушенную и нанизанную на нитку или спрессованную в виде отдельных ломтиков. Эти сыры запасали на зиму. Для приготовления пенок долго кипятили молоко, и когда образовывалась толстая и пористая пленка, ее складывали вдвое, подсушивали и подавали к чаю. Снятое молоко подогревали, заквашивали, в результате получался тараг - род простокваши, который ели кусками при помощи больших ложек или лопаточками. Из молока готовили масло и молочную водку (тарасун, архи). Каждый род имел свою закваску и ее передавать, как огонь, в чужой род было не принято. После перегонки молочной водки получалась арсу. Буряты сливали арсу в особую кадку, прибавляя в нее высушенные коренья растений, муку, молотую черемуху и пр. У западных бурят был широко распространен саламат - мука, прокипяченная в сметане.
Для изготовления тарасуна, или архи, использовался специальный перегоночный аппарат. Процее изготовления тарасуна у русского населения назывался «сидеть тарасун», а к выпивке молочного вина применялись выражения «архидачить», «духорянить». Первое происходило от слова «архи» (водка): архидачить значило пить архи, или тарасун. Второе было связано с обрядом вежливости - духорян, соблюдавшимися западными бурятами. Обычно во время перегонки тарасуна соседи и гости собирались в юрту и размещались вокруг очага. Хозяйка наливала тарасун в чашку и подавала самому почетному и старейшему из гостей или шаману. Получивший тарасун подходил к огню и протягивал руку с чашкой, произнося слова молитвы, затем в виде жертвы отливал часть тарасуна в огонь, после чего немного отпив, передавал хозяину или кому-нибудь из гостей с приветствием (благопожеланием). Получивший чашку отпивал тарасун и отвечал на приветствие, затем, дополнив вином чашку, подавал снова тому же лицу, которым на этот раз содержимое выпивалось до дна. Так проделывалось с каждым присутствующим. Последняя чашка распивалась по глотку всеми присутствующими, что значило хабай (дружба). Тарасун играл очень большую роль на всех общественных праздниках, молениях, жертвоприношениях, свадьбах и пр.
В ноябре- декабре каждая семья забивала скот на зиму. Самые бедные закалывали одну голову крупного скота, более богатые - две. Этого хватало примерно до мая. Летом буряты ели баранину. А зимой - говядину, в основном вареную. Резали большими кусками, заливали малосоленой водой и долго варили. Любили бульон с лапшой. Во время забоя скота жарили на вертеле говяжью печень. Почетным блюдом считались баранья голова, лопатка, крестец. При разделке туши кости не дробили, тушу разбирали по суставам. Не разрешалось проливать кровь убитого животного, для чего была разработана технология убоя. Барану разрезали живот ниже грудной клетки, в надрез просовывали руку, разрывали диафрагму и зажимали аорту, затем начинали снимать с туши кожу. После удаления внутренностей кровь, скопившуюся внутри туши, переливали в ведро Кровь и кишки шли на изготовление домашней колбасы, которая варилась вместе с мясом. Здесь же варился бараний желудок и кишки. Затем все это вынимали из бульона, выкладывали на большое блюдо и ставили на стол. Бульон в больших кружках подавали отдельно. Вилок в обиходе не было, мясо брали левой рукой, постепенно отрезали небольшие кусочки и ели. Посуда не мылась, чашки и ложки облизывались. Нередко немытая посуда передавалась от одного члена семьи другому, так же переходила и раскуренная трубка. Подобные обычаи способствовали передаче различных болезней.
Любимым блюдом были бузы (позы), т.е. пирожки из пресного теста, начиненные сырым мясом и приготовленные на пару в специальных жестяных сосудах. Из поджаренной муки и сметаны готовили саламат. Из пресного теста делали лепешки и варили их в бараньем сале или в растопленном масле. У русских буряты позаимствовали выпечку квасного хлеба и печенья. Чай употребляли кирпичный, пили с молоком, с солью и салом. Чай и бульон пили из широких деревянных чашек. В летнее время буряты употребляли много ягод, особенно голубицы, черники, брусники, черемухи. Огородные овощи не выращивали. А заготавливали дикорастущие травы и коренья: черемшу, дикий чеснок и лук, луковицы сараны.
Особенно ценится у бурят суп хорхог. Его готовили в деревянной посуде с плотной крышкой. Мясо баранины от разных частей туши вместе с кусочками внутренностей мелко рубили и закладывали в деревянную кастрюлю с водой. На печке раскаляли камни до красна и кидали в кастрюлю. Делали это до тех пор. Пока бульон не закипал. Его солили, плотно закрывали крышкой и настаивали. Это было деликатесное блюдо.
По традиции женщинам после родов давали бульон, приготовленный из мелко нарезанной говядины или баранины, а также арсу (молочный продукт), которые способствовали быстрому восстановлению сил.
При простудных заболеваниях и кашле употребляли тарбаганий жир как наружно, так и вовнутрь При ангине пили кипяченое с внутренним бараньим жиром молоко. При бессоннице готовили бульон из бараньих лыток. Бульон из костей барана был эффективным средством общего укрепления организма.
Молоко и молочные продукты тоже считались целебными средствами. Айрак и тарак очищали желудок и кишечник, давали покой организму, улучшали сон. Молоко пили при кашле, простуде, недержании мочи, ангине. Особое место занимал зеленый чай с молоком. Считалось, что он разжижает кровь, улучшая кровообращение, обновляет ее, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, полезен при головных болях, используется как мочегонное средство. После использования целебных ванн пили крепкий бульон и зеленый чай. Каждый сородич, отправлявшийся на общественное празднество, должен был вносить свою долю помощи или расходов (нэмыр) в виде мяса, молока , вина или других продуктов.
Таким образом, структура питания определялась основным видом деятельности - скотоводством, зависела от сезона. Была достаточно калорийной и витаминизированной за счет широкого использования «даров» сибирской природы.
Из ответа на вопросы викторины (2007 год)
ученицы 7 класса Безик Марии,
Горячеключевская средняя школа
